为指导老年助餐服务主体开展营养配餐工作，更好地满足老年人助餐服务提升，我局根据《中国居民膳食指南》和《中国老年人膳食指南》制定本指南。

　　一、营养配餐基本要求

　　（一）配备有资质的专（兼）职营养指导人员。

　　（二）应当围绕老年人合理膳食和营养配餐制定工作计划及实施方案，落实营养健康教育、配餐和烹饪等具体工作。

　　（三）应当保障制餐所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、脂制及动物油脂类食材的使用。

　　二、营养指导人员职责

　　应具备为老年人提供营养配餐和管理能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定带量食谱和菜品目录，建立健全盐油糖（包括含盐油的各种调味品）台账制度并计算人均摄入量，开展营养健康教育，指导饭堂人员帮助长者合理选餐。

　　三，营养健康教育服务

　　（一）营造营养健康的就餐氛围。采用多种形式宣传合理膳食;、“三减(减盐、减油、减糖）、营养相关慢病防治、节约粮食等政策和科普知识。包括：

　　1、在显著位置张贴、悬挂、摆放宣传材料和播放视频;

　　2、宣传《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》，鼓励对老年人开展优选富含优质蛋白食物、积极户外活动、定期健康体检、坚持脑力活动等宣传；

　　3、提供可以自由取阅的宣传材料，如小册子、折页、单页等;

　　4、设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，张贴自测自评方法。

　　（二）组织举办膳食营养相关直传活动。采用营养健康专题讲座或培训、知识问答、厨艺大赛等形式，每年度不少于1次。

　　（三）鼓励主动推送营养健康知识，征求用餐老年人及家属的意见和建议。

　　四、营养配餐与烹饪要求

　　（一）应当制定合理膳食营养配餐计划。参考季节气候天气、用餐对象年龄性别结构等提供套餐或份饭，一周内食谱尽量不重复（参考附件1)。

　　（二）食物种类应当参照《中国居民膳食指南》推荐，结合老年人不同阶段膳食能量以及建议摄入的主要食物品种数（参考附件2、3)进行搭配。每一餐食谱中应当提供至少3类食物（不包括调昧品和植物油），同类食物之间可进行品种互换。食谱中提供食物类别及品种要求:

　　1、谷薯杂豆类：每周应当至少5种，注意粗细搭配。

　　2、蔬菜水果类：每周应当至少10 种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。

　　3、水产禽畜蛋类:每周应至少5种，尽可能换着吃猪肉、羊肉、牛肉等畜肉，鸡、鸭等禽肉，鱼虾类以及蛋制品。选择畜肉时，尽量选择瘦肉，少吃肥肉；选择鱼肉时，建议尽可能选择刺少肉质软的鱼类或部位。

　　4、奶及大豆类：每周应当至少5种。提供不用形式的豆制品以保证充足供给，达到平均每天相当于15%大豆推荐水平；鼓励提供奶制品。推荐食用量是每日300-400ml牛奶，或根据老年人身体状态提供蛋白质含量相当的奶制品，如酸奶等。

　　5、植物油：使用多种植物油，不用氢化植物油。

　　（三）应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油，糖含量较高的菜品供应。

　　（四）食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。鼓励创新开发健康烹饪方法，多采用炖、煮、蒸、焖、烩等烹饪方法。在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖及各类调味品的用量。老年人因身体功能衰退，特别是味觉、嗅觉、视觉敏感度下降，易出现食欲不振的现象。建议采取不同烹调方式，丰富食物的色泽、风味，增加食物本身的吸引力。

　　（五）应选择适当加工方法，使食物细软易消化，适应老年人咀嚼和吞咽能力。为咀嚼、吞咽障碍的老年人加工食物宜将食物切小切碎或延长烹调时间，可采用以下方式：

　　1、谷类用料理机或豆浆机打糊（泥糊状食物），用电饭煲煮稠粥和薯类。

　　2、蔬菜切碎烹调或与谷类、少量豆类一起用豆浆机打糊。

　　3、肉类可切成肉丝或肉片后烹饪，也可剁碎成肉糜制作成肉丸食用；鱼虾类可做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等。

　　4、坚果、杂粮等坚硬食物选用粉状或细小颗粒使用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。

　　5、质地较硬的水果可榨汁食用。

　　附件：附件1：五日三餐带量食谱举例.wps

　　             附件2：建议摄入的主要食物品种数.docx

　　             附件3：中国居民膳食营养素参考摄入量.zip

云浮市民政局    

2025年4月21日