GB/T 42966-2023《餐饮业反食品浪费管理通则》国家标准解读

　　中国标准化研究农业食品标准化研究所副研究员 刘鹏

　　一、标准制定背景

　　餐饮环节是农田到餐桌过程中的最后环节，是管理控制食品浪费的关键环节。习近平总书记专门就餐饮业反食品浪费做出了多次重要批示，2021年我国颁布了《中华人民共和国反食品浪费法》，同时各种餐饮服务组织也越来越关注和积极参与反餐饮食品浪费行动。因此需要制定相关国家标准支撑建立制止餐饮浪费长效机制，助力营造“浪费可耻、节约为荣”的餐饮消费环境。

　　二、标准主要技术内容

　　GB/T 42966-2023主要内容的结构按照PDCA模型来设计。主要技术内容如下：

　　1．餐饮业反食品浪费管理策划

　　该部分规定了“反食品浪费管理目标”、“反食品浪费管理机构和人员”、“反食品浪费管理制度”方面内容。“反食品浪费管理目标”方面主要内容包括目标制定的原则、资源配置、目标适时调整等。“反食品浪费管理机构和人员”方面主要内容包括配备专职或兼职反食品浪费管理人员、宜设置反食品浪费管理职责机构等。“反食品浪费管理制度”方面主要规定了根据自身情况建立、实施、保持和更新反食品浪费管理制度，可与其他管理制度文件合并或在其他文件中体现等。

　　2．餐饮服务场所

　　该部分规定了餐饮服务场所反食品浪费方面内容，主要包括餐饮加工场所、就餐场所、菜单或者点餐系统进行反食品浪费提示；就餐场所醒目位置公示反食品浪费监管部门投诉举报联系方式；在菜单或者点餐系统标注刺激性味型（如辣）；提供餐品套餐服务的应在菜单上标注套餐建议消费人数范围，并按照人数合理配置餐食；单位食堂应公示每周食谱。

　　3．原辅料

　　该部分规定了原辅料反食品浪费方面内容。主要包括合理制定原辅料采购计划，在适宜的环境储存原辅料，定期开展原料库存盘点，及时调整采购计划，宜建立原辅料采购和库存管理信息系统，宜使用净菜作为原料制作餐品等。

　　4．烹饪加工

　　该部分规定了烹饪加工反食品浪费方面内容。主要包括从业人员烹饪技能提升，原料出成率的提高，烹饪方法改进等。

　　5．餐品提供

　　该部分规定了“餐前”、“餐中”、“餐后”、“退、调餐”、“打包服务”方面内容。“餐前”方面内容包括引导消费者合理点餐，宜对餐品信息进行展现，中大型集体聚餐相关要求等。“餐中”方面内容包括提供公筷公勺、自助餐形式供餐相关要求等。“餐后”方面内容包括宜提供优惠方式激励消费者反食品浪费，记录每日厨余垃圾数量等。“退、调餐”方面规定消费者和承办中大型集体聚餐的退、调餐相关要求等。“打包服务”方面内容包括剩余餐品较多时提醒消费者打包，提供打包服务等。

　　6．餐品改进

　　该部分规定了餐品改进反食品浪费方面内容，主要包括消费者用餐需求、餐品改进措施、单位食堂和学校食堂的餐品研发。

　　7．配送

　　该部分规定了配送反食品浪费方面内容，主要包括根据食品特点选择适宜的配送工具，配送容器、配送过程温度等应当符合食品安全要求。

　　8．网络餐饮服务平台

　　该部分规定了网络餐饮服务平台反食品浪费方面内容，主要包括建立网络订餐反浪费引导制度和未送达餐品的处置要求，不诱导消费者超量点餐，提示消费者按需、适量点餐，应及时制止食品浪费行为等。

　　9．未销售的剩余食品处置

　　该部分规定了未销售的剩余食品处置方面内容，主要包括宜在保证食品安全的前提下宜通过降价促销、食物捐赠等方式开展未销售的剩余食品处置，宜建立食物捐赠工作机制和开展食物捐赠活动等。

　　10．员工培训

　　该部分规定了员工培训反食品浪费方面内容，主要包括从业人员每年至少开展一次反食品浪费培训，培训内容要求，记录并保存培训信息等。

　　11．文化建设

　　该部分规定了餐饮业反食品浪费文化建设方面内容，主要包括反食品浪费文化氛围营造和宣传活动开展，餐饮企业内部建立反食品浪费文化建设，学校应当将反食品浪费纳入教育教学内容，单位食堂应通过设置主题日等方式开展反食品浪费文化宣传工作等，网络餐饮服务平台宜开辟反食品浪费文化专栏并定期更新内容。

　　12．评价改进

　　该部分规定了餐饮业反食品浪费评价改进方面内容，主要包括定期开展反浪费自查并记录，宜邀请第三方评价机构对反食品浪费工作开展评价，分析反食品浪费工作评价结果等。

　　13．文件记录

　　该部分规定了餐饮业反食品浪费文件记录方面内容，主要包括反食品浪费记录的完整性和真实性，文件记录保存期限，宜采用先进技术手段对记录和文件进行管理等。

　　三、标准实施意义

　　GB/T 42966-2023是落实《中华人民共和国反食品浪费法》中制止餐饮环节浪费的重要技术支撑，是落实党的二十大关于实施全面节约战略、倡导绿色消费、遏制“舌尖上的浪费”的具体举措，也是我院支撑市场监管总局制止餐饮浪费专项行动的重要成果。该标准有助于引导餐饮服务组织和消费者提升合理制餐和用餐的意识，提高餐饮服务组织过程环节管理水平，加强餐饮业反食品浪费的控制措施，助力社会文明可持续、绿色发展。

　　标准相关链接：可在“全国标准信息公共服务平台”查询。

　　解读相关链接：可在“中国标准化研究院”网站查询。